Kuchnia góralska

Tradycyjna kuchnia góralska przez długi czas uzależniona była od warunków panujących w regionie, który w przeszłości nie był bogaty. Przygotowane posiłki musiały być proste, ze względu na ograniczone produkty i treściwe, aby góral miał dużo siły do ciężkiej pracy i nie marzł podczas zimowych mrozów.

Nieurodzajna gleba, ograniczająca możliwości rolnicze i niskie temperatury wpłynęły na to, że góralki gotowały z tego, co mogło wyrosnąć latem i przetrwać zimę. Kuchnia tego surowego regionu opiera się na mięsie, wyrobach mleczarskich, ziemniakach i kapuście. Choć składniki nie są wyszukane, regionalne specjały w swej prostocie potrafią umiejętnie zagrać na kubkach smakowych turystów, którzy bardzo pozytywnie oceniają lokalne przysmaki.

OSCYPEK I GÓRALSKIE OWCZE SERY

Tradycyjny góralski ser, czyli oscypek, to twardy, solony, wędzony ser z owczego mleka. Cechuje go charakterystyczny, wałkowaty kształt i góralskie zdobienia, wykonane za pomocą „oscypiorki”, czyli specjalnej, drewnianej foremki. Za jego wybór odpowiadają bacowie – owcze mleko dojone jest do „gielety”, a następnie za pomocą lnianego płótna odcedzane do „puciery”. Do mleka dodaje się sproszkowaną podpuszczkę, zwaną „klagiem” – nadaje ona serowi odpowiednią konsystencję. Uformowany ser moczy się przez jeden dzień w „rosole”, czyli solance, która usuwa z sera nadmiar wody. Po całym procesie sery leżakują i są wędzone od 3 dni do nawet dwóch tygodni.

Jeżeli chcesz zasmakować prawdziwego oscypka, pamiętaj, aby zakupić go w sezonie. Redyk, czyli wypędzanie owiec, odbywa się w okresie letnim i kończy wczesną jesienią – wtedy też produkowany jest autentyczny, góralski ser. Prawdziwy oscypek, kupiony między majem a wrześniem, to regionalny, flagowy przysmak Podhala.

Poza oscypkiem lokalnie popularne są także inne sery wykonane z owczego mleka: redykołka, bundz, bryndza czy brusek. Z krowiego mleka wyrobia się natomiast „scypek” ( ser imitujący oscypek, produkowany poza sezonem wypasowym), gołkę lub korboce.

PODHALAŃSKIE ZUPY

Znanym i dostępnym w wielu lokalnych restauracjach przysmakiem jest Kwaśnica – symbol kuchni góralskiej. Gotowana na bazie mięsa baraniego lub wołowego i kiszonej kapusty. W odróżnieniu od klasycznych zup nie dodaje się do niej włoszczyzny, a ziemniaki, które często są jej elementem, gotowane są oddzielnie. Kwaśnica ma charakterystyczny posmak kiszonej kapusty, przy czym idealnie rozgrzewa i nasyca żołądek.

Inną znaną, lecz rzadko podawaną dzisiaj zupą, jest „Bryjka” – to mąka rozgotowana w solonej wodzie, po odpowiednim zagęszczeniu roztarta i okraszona tłuszczem zwierzęcym. Ze względu na prostotę, niską cenę i dostępność składników kiedyś była codziennym posiłkiem na góralskim stole. Dzisiaj nie jest jedzona już tak chętnie, warto jej jednak spróbować.

KLUSKI I PLACKI

Ziemniaczane placki i kluski na Podhalu niegdyś zastępowały wyroby mączne, stanowiąc zastępstwo dla chleba, który akompaniował potrawom w innych regionach. Lokalnym ziemniaczanym przysmakiem są „moskole”, zwane też „moskalami” – jak sugeruje to nazwa, pochodzą one z kuchni rosyjskiej. Moskole to popularne, góralskie danie śniadaniowe. Podczas lepienie placków do utłuczonych ziemniaków dodaje się mąkę, sól wodę czy kwaśne mleko, po czym wypieka się je na blaszce do osiągnięcia chrupiącej skórki przy zachowaniu delikatnego środka. Oryginalne moskale powinny być wypieczone na starym piecu kaflowym.

Częstym dodatkiem do mięs na Podhalu są bukty (czasem zwane kluskami scykanymi lub tarciokami), czyli ziemniaczane kopytka. W góralskich knajpach często serwowane jako pełnie danie, okraszone mięsnymi skwarkami.

Odwiedzając Kościelisko spróbuj również hałusków – placków ziemniaczanych, których składniki są bardzo podobne do składu moskoli, potrawy różnią się jednak sposobem przygotowania – od gotowej, gęstej masy odrywa się kawałki, które później należy wrzucić na wrzątek. Po chwili potrawa jest gotowa, a wedle regionalnego przepisu powinna zostać podana z lokalnym serem lub tłuszczykiem.

SYCĄCE MIĘSA

Dziś regionalne restauracje serwują wiele potraw mięsnych, w przeszłości nie stanowiły one jednak znacznej części góralskiej diety, która była uboższa i bazowała na warzywach korzeniowych. Górale jadali mięsa od święta, zajadając się głównie baraniną lub jagnięciną. Odwiedzając podhalańską karczmę, warto spróbować pieczeni z baraniny, pstrąga po góralsku lub zasmakować „sprynzerek”, jagnięcych kiełbasek pieczonych w dymie.

Mimo prostoty składników podhalańska kuchnia może być bardzo różnorodna. Charakterystyczne, tradycyjne smaki mogą zaskoczyć turystów, którzy nie mieli okazji wcześniej się z nimi zetknąć. Odwiedzając Kościelisko, zasmakuj się w lokalnych potrawach, których nie znajdziesz w innym regionie Polski.